Pain cocotte au levain ig bas

Cela fait un mois maintenant que j'ai créé mon levain maison, que j'ai nommé Charly 😁, je le nourri tous les jours et il me remercie en me donnant de beaux pains à la mie bien aérée 🥰.

Depuis janvier j'essaie au mieux d'avoir une alimentation à index glycémique bas, du coup fini les hyperphagies boulimiques, les envies de sucre, et les coups de pompe, je suis trop contente alors je continue dans ce sens là 🙏.

Pour faire ce pain ig bas sans utiliser de farines complètes, j'ai utilisé la méthode de Nathalie, creatrice du blog "Sans sucre et sans complexe" , ce mélange constitué de farine t65 consiste à faire baisser l'IG d'une recette en y intégrant du psyllium et de l'inuline, ce qui fait considérablement augmenter les fibres pour rendre la recette IG bas, top non ? 

Du coup après m'être cresée les menynges (faire des math à mon âge hum hum... il y avait longtemps 😂), j'ai trouvé les bonnes proportions pour ce super pain à la mie moelleuse et la croûte croustillante, pas peu fière la miss 🤭.

Bon OK la préparation prend du temps, surtout l'attente mais c'est le prix à payer pour avoir un super pain au levain., et la patience paye... Je vais quand même essayer d'autres méthodes,  j'aime le risque !

Je vous conseille, si c'est votre premier pain au levain, d'aller voir cette page qui est une source de détails et d'explications qui m'ont grandement servi🙏 C'EST ICI !

Je ne vais pas expliquer ici la procédure de la fabrication du levain, il y a tellement de site qui l'expliqueront mieux que moi ! Juste je fais un levain liquide, j'utilise de la farine de seigle T 130 et de l'eau minérale et je le rafraîchi au moins 2 jours desuite pour la préparation de mon pain (le levain chef doit alors avoir au moins une semaine).

Pour la cuisson, je le fait cuire dans une cocotte en fonte, j'adore !  Voici la mienne :

Le pain se conserve 4 à 6 jours dans un torchon propre ou un sac en lin spécial pain.

Pain cocotte au levain IG bas :

• 140 g de levain liquide 
• 270 g d'eau minérale ou de source
• 380 g de farine T65
• 30 g d'inuline 
• 15 g de psyllium 
• 8 g de sel 
• Farine T65 pour le plan de travail et le dessus de pâte 

Autolyse : 

Mélanger la farine, le psyllium, l'inuline et l'eau,  dans la cuve d'un robot pâtissier ou dans un saladier. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer à température ambiante au moins 30 mn, max 1h.

Incorporation du levain :

Mettre le sel sur un côté de la cuve, verser le levain sur la pâte, pétrir à la main ou au  crochet à l'aide d'un robot, d'abord 4 mn vitesse , racler les parois puis pétrir à nouveau 6 mn vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois, si ce ne pas le cas, poursuivre le pétrissage jusqu'à ce qu'elle se décolle. 

Déposer un poil de farine dans un saladier et poser la pâte dedans. Couvrir d'un torchon, laisser reposer 30 mn.

Rabats (3h) : Explications en Vidéo

Les rabats consistent à étirer la pâte et la rabattre sur elle même  3 ou 4 fois en tournant le saladier dun quart de tour.

À partir du premier rabat, on compte 3 heures et pendant ces 3 heures on effectue les rabats toutes les 30 mn, ce qui fait 6 rabats environ. Les rabats vont permettre à la mie d'être aérée.

Au bout de 3h, faire un dernier rabat puis déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Former une boule et laisser reposer ainsi 20 mn.

Façonnage :

Aplatir légèrement la pâte formant une galette.

On prend le côté qui est contre nous, on replie vers le centre. On prend le côté droit et on le replie vers le centre, pareil pour le côté gauche. On prend ensuite le côté restant (celui du haut) et on le replie vers le centre, en le roulant ensuite pour obtenir un boudin. On boule ensuite le pâton avec les paumes des mains jusqu'à former une belle boule.

La pousse : 

Deux options s'offrent à vous, soit on laisse la pâte pousser 3 ou 4h à température ambiante, soit on la laisser monter tranquillement 12h dans la bas du réfrigérateur. Les deux fonctionnent bien, pour ma part je préfère la levée au frigo, je trouve la mie plus aérée. Si vous choisissez cette option, voici ma manière de faire :

Déposer du papier sulfurisé dans le fond de la cocotte en fonte, poser la boule de pâte dedans, mettre la cocotte entièrement dans un sac plastique (sans couvercle bien sûr), ce dernier va empêcher la pâte de sécher à l'abri de l'humidité et va faire comme un effet serre. Pensez à ne pas coller le plastique sur le dessus, il doit être lâche afin que la pâte ait de l'espace pour gonfler tranquillement. Fermer le sac avec un élastique ou une pince à linge. Déposer dans le bas du frigo, au mieux dans le bac à légumes. Laisser pousser 12h à 14h, pendant ce temps vous pouvez dormir sur vos deux oreilles 😁.

Sortir la cocotte du frigo, enlever le sac plastique et laisser à température ambiante 30 mn.

Badigeonner le dessus d'eau à l'aide d'un pinceau en silicone. Fariner légèrement la pate à l'aide d'une petite passoire ou d'une boule a thé. Scarifier à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau aiguisé, ou comme moi avec un scalpel 😜. Aillez un geste franc, vous pouvez faire une ou 2 entailles parallèles, en carrés, en lozanges... comme il vous plaît, cette fois je me sois amusée à faire une belle entaille au centre et des dessins moins marqués. 

La cuisson en cocotte :

Sur la grille positionnée au plus bas du four, déposer la cocotte fermée avec son couvercle (assurez vous que la poignée passe au four, sinon enlevez là !). Allumez le four en chaleur statique à 250 °c  et c'est parti pour 55 mn de cuisson !

Au bout de 20 mn dans le four, verser 2 cs d'eau à l'intérieur de la cocotte en prenant soin de ne pas vous brûler. Vous n'êtes pas obligée de le faire mais ça permet de créer de la vapeur dans la cocotte et d'avoir une croûte bien croustillante 😋. Fermer à nouveau la cocotte et poursuivre la cuisson.

Si vous aimez le pain bien doré, vous pouvez le laisser quelques minutes de plus sans couvercle, mais attention ça va très vite. 

Au terme des 55 mn, sortir délicatement le pain de la cocotte avec des gants de cuisine, le deposer sur une grille et laisser refroidir. Sentez comme il sent bon mais ne le coupez pas encore, il va falloir patienter jusqu'à complet refroidissement,  l'humidité restante va ainsi s'évaporer et le pain aura de jolies tranches.

Et voilà, à nous les bonnes tartines ! 😋🥰 

Bon appétit 😊

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Images soumises à des droits d'auteur.

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Comments

[psyllium]

Ce pain a l'air excellent ! merci pour la recette

[Cathy Salomon Rodriguez]

Merci ☺️