Entremet vanille, insert fraises et biscuit pistaches IG bas

Depuis que je me suis mis aux IG bas, je me sens beaucoup mieux, fini les fringales, les envie de sucre... du coup j'essaie d'adapter mes recettes habituelles,  pour le salé ça va mais pour les recettes sucrées c'est pas évident. Cet entremet a été simple à convertir car je n'ai eu que le sucre à changer, la dacquoise étant composée de poudre d'amandes et pistaches.

J'ai utilisé du sucre de bouleau (xylitol), je pense que c'est le mieux pour cette recette, le sucre de coco aurait changé le goût des préparations et le sucre liquide style sirop d'agave ou miel n'est pas adapté ici.

C'est délicieux ! A vous de mettre les fruits que vous souhaitez. Gourdasse que je suis, j'ai oublié de prendre une photo au moment du service pour vous montrer l'intérieur ! J'avais aussi mis des fraises coupées en petits morceaux au centre 😔, c'était vraiment joli, dommage... il ne me reste plus qu'à le refaire 😁.

Si vous ne trouvez pas de poudre de pistaches, faites comme moi, concasser une partie pour le croquant et mixer des pistaches entières non salées pour le biscuit.

Vous pouvez remplacer le crumble par des fruits tels que myrtilles, framboises... toutefois le croquant sera moins présent. 

J'ai utilisé un moule Silikomart avec moule avec moule à insert de la meme marque. 

Pour faire les jolies traînées de couleurs sur le gâteau, j'ai étalé un peu de préparation de l'insert aux fraises à l'intérieur du moule à l'aide d'un pinceau. 

Cet entremet se prépare sur 2 jours ou 3 jours.

Pour 8 personnes 

Ingrédients :

Insert aux fraises

• 190 g de fraises 
• 40 g de xylitol 
• 4 g de pectine

Dacquoise pistaches amandes

• 2 blancs d'oeufs moyens
• 60 g de xylitol (2 x 30g)
• 30 g de poudre de pistaches 
• 30 g de poudre d'amandes 
• Quelques pistaches concassées 

Crumble pistache

• 30 g de farine de petit épeautre 
• 25 g de sucre de coco
• 15 g de poudre d'amandes 
• 20 g de poudre de pistaches 
• 15 g de pistaches concassées 
• 30 g de beurre très froid

Mousse au mascarpone 

• 200 g de crème fraîche entière 30%
• 3 oeufs
• 50 g de xylitol 
• 250 g de mascarpone 
• 3 feuilles de gélatine 
• Quelques gouttes d'extrait de vanille
• Fraises fraîches pour la déco et l'accompagnement. 

La veille :

Commencer par l'insert aux fraises

Mélanger la pectine et le xylitol. 

Mixer les fraises, les faire chauffer à la casserole à maximum 40° (utiliser un thermomètre de cuisson, sinon vérifier que la préparation soit tiède et non trop chaude). Ajouter le mélange pectine sucre, porter à ébullition sans cesser de remuer 1mn au moins puis verser dans le moule à insert. Laisser un peu refroidir puis placer au congélateur une nuit.

Le lendemain :

Préparer la dacquoise pistaches amandes et le crumble pistaches.

Crumble :

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts. Réserver au frigo le temps de préparer le biscuit. 

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°c.

Mélanger la poudre d'amandes, poudre de pistaches et 30 g de xylitol.

Monter les blancs en neige ferme, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du xylitol, battre encore jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs, ajouter le reste du xylitol puis continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermés.

Ajouter les poudres à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse. Verser dans une poche à douille ou un sac de congélation. Poser du papier sulfurisé sur une plaque à four. Dresser la pâte en spirale en partant du centre en vous basant sur le diamètre de votre moule. Il restera un peu de pâte, vous pouvez faire des petits tas que vous dégusterez plus tard.

Enfourner 12 à 15 mn. Sortir, retourner desuite sur une feuille de papier sulfurisé afin de décoller le papier du dessous. Laisser refroidir.

Faire cuire le crumble (on profite que le four soit chaud). Émietter la pâte à crumble sur une feuille de cuisson, enfourner 15 à 20 mn à 180°. A mi cuisson, séparer un peu la pâte à l'aide d'un couteau. Laisser refroidir. Émietter un peu plus si ça fait de gros morceaux. 

Crème au mascarpone :

Mettre la crème fraîche dans un récipient et placer au congélateur 30 mn. Prélever 2 ou 3 cs pour y dissoudre la gélatine.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le xylitol et l'extrait de vanille,  ajouter le mascarpone, mélanger.

Faire chauffer la crème réservé au préalable, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollie. Ajouter à la préparation jaunes mascarpone  mélanger.

Monter la crème en chantilly ferme, ajouter à la préparation en soulevant la masse à l'aide d'une maryse. 

Monter les blancs en neige ferme et ajouter à la préparation toujours en soulevant la masse.

Montage :

Remplir la moitié du moule avec la crème mascarpone, taper le moule sur le plan de travail afin que la crème adhère bien sur les pourtours du moule.

Sortir délicatement l'insert de son moule puis le déposer sur la crème.

(J'ai déposé quelques myrtilles surgelées avant de placer l'insert).

Recouvrir du reste de crème au mascarpone sans arriver en haut du moule, parsemer sur l'intérieur le crumble émietté (en garder un peu pour la déco) puis déposer le biscuit en l'enfonçant légèrement.

Couvrir de papier film et réserver au congélateur au minimum une nuit.

Démouler le gâteau au moins 4h heures avant de le déguster. Décorer avec des fraises fraîches et le restant de crumble.

Bon appétit 😊

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