Cassoulet au confit de canard, saucisses etc...

cassoulet confit de canard

cassoulet confit de canard

Le traditionnel cassoulet au confit de canard demande des heures de préparation, mais croyez-moi, ça en vaut vraiment le coup ! de plus celui-ci peut se congeler sans problème ou se préparer la veille. Il suffira d'y ajouter un verre d'eau et de le faire réchauffer au four th4/5, 130°c pendant une heure. J'ai utilisé des haricots lingots, impossible de trouver des haricots de Tarbais ! Vous êtes prêts pour le détail, alors voici la suite... 

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Il vous faudra 2 ou 3 grands plats qui passent au four, de préférence en terre.

  • 1,200 kg de haricots blancs lingots
  • 16 tranches de saucisson à l'ail
  • 1 jarret de porc d'environ 200 g
  • 1 grande boite d'environ 750 g de manchons de confits de canard
  • 4 grandes tranches de petit salé (lard)
  • 6 saucisses de Toulouse
  • 70 g de concentré de tomate
  • 5 gousses d'ail
  • 3 carottes
  • sel, poivre, bouquet garni 

La veille au soir, faire tremper les haricots dans 3 fois leur volume d'eau (ne pas saler).

Le jour même, verser les haricots dans une grande cocotte, couvrir largement d'eau puis ajouter le concentré de tomate, les gousses d'ail hachées, le jarret ainsi que les carottes pelées et coupées en tronçons. Laisser mijoter 1h30. 

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le confit de canard, ne pas cuire, il faut juste que la graisse fonde. Les égoutter, garder la graisse dans des pots à confiture par exemple (vous pourrez l'utiliser une autre fois, par exemple avec des pommes de terre sautées, darphins au autres). Laisser un tout petit peu de graisse de canard dans la poêle, y faire dorer les morceaux de saucisses que vous aurez coupé en deux, puis les tranches de saucisson à l'air, le petit salé coupé en morceaux.

Égoutter le jarret et enlever la peau, découper en morceaux et les faire dorer dans la poêle avec un peu de graisse de canard si il n'y en a plus.

Préchauffer le four th 5 à 150°c.

Dans une grande cocotte en pierre ou en fonte,  dont vous aurez aïlé le fond, déposer une couche de haricots avec du jus, déposer les viandes harmonieusement, remettre une couche de haricots avec du jus et ainsi de suite, terminer par déposer tout autour du plat les saucisses. Poivrer et arroser généreusement du jus de cuisson des haricots. (ne pas jeter le reste de jus).

Laisser cuire 2h à 3h en prenant soin toutes les 20 mn d'enfoncer les haricots, saucisses avec le dos d'une cuillère. Il va se former une croûte naturelle à la surface, c'est celle-ci que l'on doit enfoncer. Rajouter du bouillon si vous pensez que vos haricots sont trop secs.

Il est dit que l'on doit casser minimum 7 fois la croûte du cassoulet, j'ai dû le faire 8 ou 9 fois.

Si vous souhaitez faire ce cassoulet la veille ou en avance, je vous conseille de le cuire à la première cuisson 2h30 et de le réchauffer une heure à 130°c en y ajoutant soit deux louches de bouillon, soit un grand verre d'eau avant d'enfourner.

Régalez-vous !

 

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