Dôme mousse chocolat blanc coco, insert fruits rouges

  • Cathy Salomon
  • Desserts
dômes mousse chocolat blanc coco
dômes mousse chocolat blanc coco

Après avoir enfin acheté mes moules demi-sphère pour réaliser des desserts individuels, je me suis empressée de faire deux recettes de mousses, une au chocolat a lait et l'autre au chocolat blanc. Cette réalisation est un peu longue car elle s'effectue sur 3 jours mais je vous rassure, le plus long reste le temps de congélation ! Je suis vraiment contente du résultat, le glaçage est vraiment brillant, tellement miroir que l'on s'y voit dedans ! mes amis et moi-même nous nous sommes régalées.

Pour 5 dômes au chocolat blanc, coco :

L'avant veille, faire l'insert fruits rouges :

  • 100 g de fuits rouges surgelés (ou frais)
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis mixer. Passer au chinois. Verser dans des moules à financier (plus facile par la suite pour en couper des carrés). Placer au congélateur.

La veille, faire la mousse au chocolat blanc :

  • 1 jaune d'oeuf,
  • 1/2 c à c de maïzéna
  • 100 ml de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 g de chocolat blanc
  • 150 ml de crème fraîche à 30% de mg
  • 1 c à s de noix de coco râpée

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire la crème anglaise au micro-onde : mélanger le jaune, la maïzéna et le lait petit à petit. Chauffer au micro-onde jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine éssorée puis verser le tout sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Bien mélanger puis laisser refroidir couvert d'un film plastique.

Monter une crème chantilly avec la crème fraîche que vous aurez au préalable placé dans un récipient puis au congélateur pendant au moins 30 mn (cela permet de monter la chantilly en un tour de main).

Mélanger délicatement la chantilly à la crème au chocolat blanc refroidie.

Sortir les inserts au fruits rouge du congel puis en découper des morceaux encore congelés (garder le reste pour un autre dessert).

Dans un petit bol, mélanger la noix de coco à une c à soupe prélevée de la mousse au chocolat blanc.

Dans les moules demi-sphère (posés sur un plateau ou autre), étaler de la mousse au chocolat blanc sur les parois intérieures, déposer un peu de mélange coco, déposer un carré d'insert fruits rouges, puis un peu de mélange coco, et enfin finir de remplir le moule avec le reste de mousse au chocolat blanc. Placer au congélateur au minimum 12h.

Le dernier jour :

Faire le biscuit :

  • 110 g de palets bretons
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de beurre

Ecraser les biscuits (pour moi je le mets dans un sac de congélation et les tapes avec un rouleau à pâtisserie). Dans un saladier, faire fondre le beurre coupé en petits morceaux, ajouter la fleur de sel puis les biscuits écrasés. Bien malanger, étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé d'une épaisseur de 3mm environ. Faire des cercles à l'aide d'un emporte pièce de la grandeur des moules demi-sphère. Placer au réfrigérateur afin que le biscuit durcisse.

Glaçage miroir rose :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose neutre
  • 80 g d'eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • colorant en poudre de la couleur de votre choix

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Préparer dans un saladier le chocolat cassé en morceau et le lait concentré.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau, faire chauffer en mélangeant jusqu'à 103°c. Arréter le feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis verser sur le mélange chocolat lait concentré, ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Bien mélanger. Attendre 35°c pour verser sur le support.

Demouler les mousses sur une grille (posée sur un récipient qui récupérera le trop plein). Verser délicatement le glaçage miroir en prenant soin que tout le dôme soit recouvert.

Déposer des disques de biscuits sur le présentoir de votre choix puis y déposer délicatement dessus le dôme de mousse couvert du glaçage (attention ça colle !).

Décorer avec des copeaux de chocolat blanc.

Pour cette recette, je me suis beaucoup aidée du site "les desserts de Julien" qui fait des entremets magnifiques !

Dôme mousse chocolat blanc coco, insert fruits rouges
Dôme mousse chocolat blanc coco, insert fruits rouges
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