Dôme mousse chocolat au lait, insert praliné

  • Cathy Salomon
  • Desserts
dôme mousse chocolat au lait insert praliné
dôme mousse chocolat au lait insert praliné

Une tuerie ! j'ai piqué cette recette sur le site "les desserts de Julien", j'ai juste changé les proportions par rapport à la quantité. Un super glaçage vraiment brillant !

Pour une dizaine de dômes

L'avant veille, préparer l'insert au praliné :

  • 50 g de pâte de praliné (recette ici)
  • 25 g de crème fraîche liquide

Mélanger la pâte de praliné avec la crème liquide, passer un peu au micro-onde quelques secondes afin que celle-ci chauffe un peu et se mélange bien. Verser dans des petits moules ronds (pour moi des moules à cannelés). Placer au congélateur.

La veille , préparer la mousse au chocolat au lait :

  • 1 jaune
  • 10 g de sucre en poudre
  • 90 ml de lait
  • 1/2 c àc c de Maïzéna
  • 200 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème fraîche à 30% de mg

Préparer la crème anglaise au micro-onde : mélanger le jaune avec le sucre et la Maïzéna, ajouter le lait. Faire chauffer jusqu'à ce que ça épaississe. Verser sur le chocolat au lait puis bien mélanger. Laisser refroidir

Monter la crème fraîche en chantilly (préalablement placé au congélateur dans un récipient pendant 30 mn). Ajouter la crème délicatement à la crème anglaise au chocolat.

Placer les dômes en silicone sur une plaque à pâtisserie ou un plateau (quelque chose de stable). Remplir de moitié avec la mousse au chocolat, placer au centre un insert praliné encore congelé puis recouvrir de mousse. Placer au congélateur au minimum 12 h.

Le jour même, faire le biscuit :

  • 110 g de palets bretons
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de beurre

Écraser les biscuits (pour moi je le mets dans un sac de congélation et les tapes avec un rouleau à pâtisserie). Dans un saladier, faire fondre le beurre coupé en petits morceaux, ajouter la fleur de sel puis les biscuits écrasés. Bien mélanger, étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé d'une épaisseur de 3 mm environ. Faire des cercles à l'aide d'un emporte pièce de la grandeur des moules demi-sphère. Placer au réfrigérateur afin que le biscuit durcisse.

Glaçage miroir au chocolat noir :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 53 g d'eau
  • 67 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat noir pâtissier

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Préparer dans un saladier le chocolat cassé en morceau et le lait concentré.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau, faire chauffer en mélangeant jusqu'à 103°c. Arrêter le feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis verser sur le mélange chocolat lait concentré. Bien mélanger. Attendre 35°c pour verser sur le support.

Démouler les mousses sur une grille (posée sur un récipient qui récupérera le trop plein). Verser délicatement le glaçage miroir en prenant soin que tout le dôme soit recouvert.

Déposer des disques de biscuits sur le présentoir de votre choix puis y déposer délicatement dessus le dôme de mousse couvert du glaçage (attention ça colle !).

Décorer avec des noisettes en poudre.

  • 110 g de palets bretons
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de beurre

Ecraser les biscuits (pour moi je le mets dans un sac de congélation et les tapes avec un rouleau à pâtisserie). Dans un saladier, faire fondre le beurre coupé en petits morceaux, ajouter la fleur de sel puis les biscuits écrasés. Bien malanger, étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé d'une épaisseur de 3mm environ. Faire des cercles à l'aide d'un emporte pièce de la grandeur des moules demi-sphère. Placer au réfrigérateur afin que le biscuit durcisse.

Dôme mousse chocolat au lait, insert praliné
Dôme mousse chocolat au lait, insert praliné
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