Tarte tatin de Philippe Conticini

Cette tarte est divinement bonne ! Comme je ne suis pas très fan de pâte feuilletée, normalement utilisée pour la recette du chef, j'ai fait une pâte sucrée, recette aussi du Chef Mr Conticini. La prochaine fois j'essaierai avec une pâte brisée.

Je n'ai pas de moule en 20 cm, le mien en fait 28. Du coup j'ai doublé les doses afin d'avoir une jolie couche de tatin.

Ci-dessous je vous mets la recette originale avec un moule à manqué de 20 cm. Plus loin vous trouverez la recette de la pâte sucrée toujours de Philippe Conticini.

Toutes les couches de pommes permettent un magnifique dégradé de couleurs du clair au marron ambré avec, vu la finesse des pommes, un fondant incomparable.

Ingrédients:

-500 g de chair de pomme prélevé sur 6 pommes golden (selon la taille)
-200 g de feuilletage ou un rouleau de feuilletage au beurre du commerce
-Caramel (80 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau)

Le jus Tatin :

-25 g d’eau
-25 g de sucre
-25 g de beurre
-1 cuillère à soupe de jus de citron
-2 pincées de fleur de sel
-1 gousse de vanille coupée en deux et grattée

Le caramel :

-2 cuillères à soupe d’eau
-80 g de sucre semoule

La veille
-Faites le feuilletage ou achetez-le.

Le caramel

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l’eau. Quand l’ensemble prend une jolie couleur auburn (rousse), stoppez immédiatement la cuisson en retirant la casserole du feu et versez-le aussitôt au fond du moule à manqué, en l'inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Le jus Tatin

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la vanille grattée et la fleur de sel.
Ajoutez alors le beurre, puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

La préparation des pommes Tatin

Épluchez et évidez les pommes, puis émincez-les très finement à la mandoline (à défaut, à l'aide d'un couteau éminceur très affûté) de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur. Passez-les au citron pour éviter qu’elles noircissent.

Le montage et la cuisson de la Tatin

Garnissez le moule avec les lamelles de pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule, puis arrosez le tout de sirop spécial Tatin, en prenant garde qu’il s’enfonce pour « napper » toutes les couches de pommes.

Faites cuire la Tatin au four à 170°, pendant 50 min.

Après cuisson, laissez tiédir légèrement les pommes cuites dans le moule et à température ambiante, puis pressez-les assez fort, avec une petite planche de bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson).
Laissez refroidir et conservez le moule avec les pommes pressées au réfrigérateur jusqu'au lendemain, bien recouvert d’un papier film.

Le jour même

Étalez la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis détaillez à l'aide d’un emporte-pièce ou d’une assiette, un rond de pâte de 23 cm de diamètre, sur 0,5 cm d'épaisseur.
Posez la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 min.
Faites cuire le rond de pâte crue et reposée, dans un four à 170° pendant entre 20 et 25 min (selon votre four), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop. L'épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 12 mm.
Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez (à ! l’aide d’une passette) la surface du feuilletage avec du sucre glace, avant de remettre le tout au four en position grill et en plaçant la plaque au milieu du four, et surtout pas tout en haut. Le sucre va caraméliser et la pâte doit être blonde et glacée. Surtout pas trop foncée pour ne pas dégager d’amertume désagréable.

RESTEZ DEVANT CAR VOTRE FEUILLETAGE VA CARAMÉLISER TRÈS VITE.

La finition

Placez le moule au congélateur 40 minutes, non pas pour congeler les pommes, mais pour leur donner une très bonne tenue avant de démouler la tarte. Faites légèrement chauffer le moule au four à 150° pendant 5/6 minutes, puis démoulez le rond de pommes confites en plaquant un plat à tarte sur le moule et en retournant l’ensemble. Taper doucement et le rectangle descendra tout seul. Avec une palette large, déplacez ou faites glisser les pommes sur le feuilletage caramélisé, d’un diamètre légèrement plus grand.

Si vous le souhaitez, parsemez de crumble ou streusel ( recette le 8 février) de votre choix, sur le pourtour.
Dégustez froid ou tiède, mais surtout pas chaud. Vous perdriez toute la subtilité du goût de cette tarte Tatin.

Il faut du temps au mélange beurre/sucre/ pectine pour prendre et maturer (infuser) et donc pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé, spécifique à la tatin.

La pâte sucrée version Philippe Conticini :

230 g de farine type T55
140 g de beurre pommade
1 oeuf entier (50 g)
1 jaune d'oeuf (20g)
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
4 pincées de fleur de sel (sel fin)
½ gousse de vanille

Instructions

Dans un saladier ou dans le bol du robot, battre le beurre mou, le sucre glace et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d'amande ainsi que l'oeuf et le jaune d'oeuf.
Ajouter ensuite la farine petit à petit ainsi que la fleur de sel préalablement mélangées.
Déposer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et écraser avec la paume de la main 2 ou 3 fois.
Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à la grandeur de votre moule. Laisser reposer au frigo environ 2 à 3H.
Déposer sur la surface de la pâte, un disque de feuille de papier cuisson (de la même taille que votre moule) et lester la pâte à l’aide de billes en céramique ou de haricots secs.
Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 170°C, à chaleur tournante, pour environ 15 minutes (10 minutes pour ma part) jusqu’à ce que la pâte soit légèrement blonde.
La laisser bien refroidir avant de la sortir du moule ou du cercle.

tarte tatin Philippe Conticini